해산물 교육자이자 셰프 Barton Seaver는 부엌에서 가장 지속가능성이 낮은 해산물은 먹기 전에 상해서 버려지는 것이라고 말한다. 따라서 냉동 해산물을 구입하는 것은 낭비를 예방할 수 있는 건전하고 지속가능한 선택이다.
그러나 이 곳, Maine에서 구할 수 있는 신선한 해산물만큼이나 냉동 해산물이 좋을까? 냉동 해산물에 대한 오랜 미신은 냉동은 수산업계가 오래된 해산물이 상하는 것을 막기 위해 사용하는 방법이기 때문에 냉동 해산물의 품질이 매우 낮다고 주장한다.
“그러나 해산물을 냉동하는 기술은 냉동 해산물의 품질이 신선한 해산물보다 더 좋지는 않더라도, 그에 견줄만한 수준을 가질 정도로 진화했습니다.”라고 Seaver가 말했다. 그에 덧붙여서, 냉동 해산물은 항공로가 아닌 육로 또는 해로를 통해 운반이 가능하기 때문에 환경적 비용이 더욱 낮아진다고 그가 말했다. 보너스? 냉동 해산물은 저렴한 운송비용과 적은 음식 낭비로 소비자의 비용을 절감할 수 있고 따라서 전체적으로 비용이 적게 든다.
Maine주에서는 야생에서 어획되었거나 양식된 신선한 해산물을 쉽게 구할 수 있다. 만약 당신이 정기적으로 생선가게에 방문하고 구입 후 1~2일 이내에 신선한 해산물을 요리한다면, 당신은 단골로서의 명성을 얻고 당신의 접시에 오른 음식으로 정당한 보상을 받는다.
그러나 많은 가정의 요리사들에게, 심지어 Maine주에서도, 냉동 해산물은 더욱 편리한 옵션이다. 한꺼번에 많은 양을 구입할 수 있고, 낭비 없이 필요한 부분만 꺼내서 요리할 수 있기 때문이다. 친환경 냉동 기술을 통합하려는 업계의 노력은 냉동식품을 편리할 뿐만 아니라 지속가능한 것으로 만든다.
Portland의 Bristol Seafood의 CEO Peter Handy는 해산물을 냉동시키는 데 3가지 이유가 있다고 설명한다.
첫째, 맛을 고정시키는 것이다. Frozen-at-sea(FAS)라는 용어는 해산물이 바다에서 어획되자마자 어선에서 바로 냉동됨을 의미한다. “해산물은 바다에서 꺼낸 후 몇 시간 안에 말 그대로 바다에서 급속 냉동(화씨 –65도에서)됩니다.”라고Handy가 말했다.
둘째, 계절의 변화를 관리하는 것이다. Bristol의 주력 제품 중 하나는 FAS 노르웨이산 대구(haddock)이다. “겨울철에 잡힌 대구는 번식에 모든 에너지를 쏟는 산란기인 여름에 잡힌 것보다 더 두껍고 풍부한 육즙을 가진 필레(fillets)를 생산해냅니다.”라고 Handy가 말했다. 겨울철에 잡힌 대구를 냉동시키는 것은 소비자들이 1년 중 어느 때에도 더 질 좋은 대구를 구매할 수 있게 한다. (Bristol의 FAS 대구는 대부분의 Hannaford 가게에서 정기적으로 팔린다.)
셋째, 식품을 여러 곳으로 운송할 경우 환경에 미치는 영향을 줄이기 위한 것이다. Handy는 Pacific Northwest의 야생 연어와 New England의 국자가리비를 언급하면서 “당신은 일부의 해산물은 정말 맛있지만 매우 멀리 떨어진 곳에서 온다는 사실을 인정해야 합니다.”라고 말했다. 이와 같은 신선한 해산물을 내륙으로 운송하려면 일반적으로 많은 양의 스티로폼에 무거운 냉동 젤 팩을 넣어서 포장하고 비행기로 보내야 한다. 이 모든 것은 해당 품목의 탄소 배출량을 증가시킨다. 그러나 냉동 해산물은 냉동 컨테이너에 보관하여 느린 보트 혹은 기차를 이용해서 목적지까지 운송할 수 있다고 Handy가 말했다.
Handy는 해산물을 냉동시키는 것에도 에너지가 필요하다는 것을 인정하며, 그 에너지의 대부분은 화석연료를 연소시켜서 얻는다. 그러나 그는 냉동 해산물 업계가 에너지를 보존하기 위해 노력하고 있다고 반박한다. 그리고 Bristol의 새로운 터널 냉동 시스템에 포함된 기술과 같이 기술이 진화하고 있다고 지적한다. 이 시스템은 초월 임계 냉각이라고 불리는 것을 활용하여 단 5분 만에 국자가리비를 냉동시킨다. 이 과정은 차가운 공기를 생산하는 데 환경을 오염시키는 냉매 대신 재활용 된 CO2를 사용한다.
나는 내가 구입하는 해산물의 절반 정도를 냉동된 것으로 구입하기 시작했다. 나는 해동했을 때 더 잘 다룰 수 있는 냉동 상태의 해산물을 구입하기로 선택했다(시장에서 미리 해동되어 판매되는 것이 아닌). 신선한 해산물의 품질이 시간이 지날수록 떨어지는 것처럼, 냉동 해산물 또한 한 번 해동된 경우 그 품질이 감소한다.
좋은 품질을 유지하기 위해, 모든 냉동 해산물은 공급 사슬의 모든 지점에서 화씨0도에 보관되어야한다. 부적절한 취급을 알 수 있는 표시들에는 가장자리가 찢어지거나 부서진 포장, 여러 조각들이 한 덩어리로 냉동된 것, 얼음 조각이나 서리의 흔적 등이 있다. 냉동 해산물은 구입해서 집으로 가져온 후 바로 냉장고에 보관해야 한다.
그러나 그것은 특히 냉동된 해산물을 바로 요리할 때, 많은 물이 낭비되고 비닐봉지가 불필요하게 사용되는 것처럼 보인다. 몇 가지 지침을 따르면 좋은 결과를 얻을 수 있다. 첫째, 신선한 해산물을 사용하는 경우보다 요리 시간에 10분 정도 더 여유를 둔다. 다음으로, 좀 더 많은 지방, 예를 들어 버터나 올리브 오일을 추가해서 중심부를 익히는 데 필요한 더 긴 요리시간 동안 해산물의 겉면이 부드럽게 유지될 수 있도록 한다. 그리고 찌기, 포칭(Poaching), 또는 약 화씨300도에서 느리게 익히기 등 더 부드러운 요리 방법을 사용한다.
해안과의 근접성과 신선한 해산물을 구입하여 현지 어부들을 지원해야 한다는 의무를 감안할 때, 나는 냉동 해산물로의 완전한 전환은 불가능하다고 생각한다. 그러나 지속가능한 해산물 옵션의 일부로서 냉동 해산물을 포함시켜서 기쁘다.
[출처] Central Maine 2018/11/11
[원문] https://www.centralmaine.com/2018/11/11/fresh-or-frozen-seafood/